Pljukanci je naziv za tradicionalnu istarsku tjesteninu koja svoj nepromijenjeni recept vuče iz davnina težačkog života Istrijana.

Brašno, voda i malo soli, a u nekim verzijama i jaje, baš poput mnogih jela iz cucine povere (siromaške kuhinje) iz susjedne nam Italije za koju uobičavamo reći da je domovina tjestenine.

Jednako tako, iako u mnogo skromnijem obliku, tjestenina ili – kako mi u Istri kažemo – pašta obilježava značajan dio istarske gastronomske ponude.

Pljukanci su prva tjestenina koju sam učila raditi još kao mala djevojčica sa sestrom dok nas je nona čuvala. Njihova izrada idealna je prilika da u pripremanje jela uključite i najmlađe jer trljanje tijesta među dlanovima podsjeća na igru s plastelinom ili glinom.

Jeste li znali da je najstariji poznati recept za tjesteninu zapisan u Kini, 2000 g. p.n.e.?

Ja nisam, ali pripremajući ovaj tekst našla sam taj podatak pa me to baš nasmijalo jer način na koji sam se poigrala s receptom za pljukance asocira na vezu s Kinom.

Najbolji domaći pljukanci – recept

Odlučila sam se za kombinaciju rižinog i pšeničnog brašna vodeći se time da će tijesto biti laganije, a pire od bundeve i pečenog češnjaka pridonio je bogatijem okusu i slatkoći. Mak se toliko ne osjeti u okusu, no ima on svojih zdravstvenih svojstava jer je bogat nezasićenim masnim kiselinama i omega-3 masnim kiselinama, a tjestenini daje i simpatičan točkasti izgled.

Jednako tako i ovaj moj recept ne zahtijeva puno vremena ili truda, a sugeriram da pljukance servirate samo uz bučino ulje i pržene sjeckane sjemenke od bundeve ili uz pesto od koprive, medvjeđeg luka, oraha i maslinovog ulja.

Pesto napravite po principu – tri šake mlade oprane koprive (samo listovi), šaka medvjeđeg luka (ako niste u prilici kupiti ili nabrati, predlažem da koristite četiri režnja češnjaka), šaka oraha i ulja dok ne dobijete gustoću koja vam je potrebna.

Iako mlada kopriva ne peče dok se jede, želite li biti mirniji oko toga, prije blendanja kratko je prokuhajte u vodi (tri minute) ili na pari (pet minuta).

Kad radite pesto koji želite koristiti kao namaz na prepečeni kruh, onda pustite da bude gušći, a ako ga mislite koristiti za tjesteninu, onda je poželjnije da bude rjeđi da se ravnomjerno rasporedi po tjestenini.

Sastojci za četiri porcije pljukanaca:

• 200 g glatkog pšeničnog brašna
• 200 g rižinog brašna
• 200 g pirea od pečene bundeve (500 g svježe bundeve)
• 1 glavica češnjaka
• 180 m vruće vode
• 1 jušna žlica soli
• 1 jušna žlica maka.

Priprema

1. Bundevu i češnjak najprije treba ispeći u pećnici. Češnjaku odrežite samo vrh i u ljusci ga zamotajte u aluminijsku foliju. Kako bundeva tijekom pečenja izgubi vodu, da biste dobili oko 200 g pirea, trebat ćete barem duplo toliko svježe bundeve. Bundevu nasjeckajte na srednje velike komade te s češnjakom u foliji pecite na 200 °C oko 20 minuta ili dok bundeva ne omekša, ovisno o veličini komada.
2. Izvadite iz pećnice, pustite da malo odmori i ogulite bundevu, a češnjak samo istisnite iz ljuske pa štapnim mikserom ili blenderom pretvorite u pire.
3. U posudi prosijajte oba brašna, dodajte pire, sol i mak te ulijte vruću vodu. Na početku promiješajte kuhačom jer je voda vruća, a zatim rukama dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Tijesto mora biti negdje između mekanog i tvrdog. Po potrebi dodajte još brašna. Najsigurnije je da, dok radite tijesto, stavite vodu u lonac da proključa. Otkinite malen komadić tijesta, formirajte pljukanac i stavite ga u vodu. Trebat će mu kratko da ispliva i bude kuhan, a vi ćete tako znati je li tekstura tijesta dobra. Previše tvrdo tijesto rezultira žilavim pljukancima, a previše mekano rezultira time da se raspadaju tijekom kuhanja. Zbog toga sugeriram test tijekom pravljenja i prije dodavanja ekstra brašna.
4. Kad ste zadovoljni teksturom tijesta, ostavite da odmori pola sata i nakon toga krenite u izradu.
5. Pljukanci imaju oblik vretena. Za dobiti taj oblik, komadiće tijesta koje otkinete treba samo protrljati među pobrašnjenim dlanovima ili o podlogu. Radije pravite sitnije pljukance jer su ukusniji. Dakle, otkinuti komadić tijesta neka bude veličine pola lješnjaka.
6. Kuhajte ih u slanoj vodi na način da ih ubacite u proključalu vodu i kuhajte dok ne isplivaju na površinu i njihova sredina bude mekana. Ovisno o debljini pljukanaca, to može biti između 5 – 8 minuta. I najbolji domaći pljukanci su gotovi!

Dobar tek i kuraja!^* 

^*(Kuraja! – istarski pozdrav kojim se poručuje “Drži se!”, “Hrabro!”)

Ako vam se svidio ovaj recept, pogledajte i ostale moje recepte.

Tekst Dana

Za vas izdvajamo

Stvar prirode ili odgoja?

Opasne pasmine pasa: Popis postoji, ali evo što kaže veterinar

• Tomislav Stanić
• 3 min čitanja

• bundeva
• istarska kuhinja
• pljukanci
• rižino brašno
• tjestenina