Pasterizacija – što je i je li štetna?

Louis-Pasteur

Mnogi zagovornici pasterizacije tvrde da se njome ubijaju štetne bakterije bez smanjivanja kvalitete hrane koja se pasterizira, odnosno štetnog utjecaja na njezinu prehrambenu vrijednost, ali to nije istina. Neki je njezini protivnici čak smatraju ekvivalentom bacanja atomske bombe na hranu.

Što je pasterizacija?

Pasterizacija je proces u kojem se zagrijavanjem tekućine ili hrane ubijaju virusi i štetni organizmi u njoj. Izumio ju je francuski kemičar i biolog Louis Pasteur 1860., kada su proizvodnja i skladištenje hrane bili daleko od današnjih standarda. Ona je općeprihvaćena u prehrambenoj industriji početkom 20. stoljeća.

Pasterizacija se provodi se u blagim uvjetima pri srednje visokoj temperaturi, a njezin cilj je smanjenje broja živih mikrobnih stanica. Pasterizacijom se uništavaju brojni mikroorganizmi štetni po ljudsko zdravlje, npr. u mlijeku se uništava bakterija Mycobacterium tuberculosis koja je uzročnik tuberkuloze.

Proces pasterizacije je kombinacija temperature, vremena i postojanosti proizvoda. Uvjeti pasterizacije mogu se razlikovati ovisno o sastavu i strukturi proizvoda koji se tretira. Mlijeko se pasterizira na temperaturi od 63 °C ne manje od 30 minuta ili na 72 °C tijekom najmanje 16 sekundi.

Proizvod stabilnije strukture, sladoled ili jaje, pasterizira se na 69 °C tijekom 30 minuta ili na temperaturi od 80 °C najmanje 25 sekundi. Hrana (pasterizirana ili ne) proizvedena ili pohranjena u nehigijenskim uvjetima je zapravo ono što uzrokuje bolesti.

Pasterizacija je desetljećima viđena kao najbolje rješenje, ali danas mnogi osporavaju njezin pozitivan utjecaj. Visoke temperature koje se koriste u procesu pasterizacije:

  • ne uništavaju sve štetne mikroorganizme,
  • uništavaju aktivne enzime u hrani,
  • smanjuju vitaminsku vrijednost hrane (uništava vitamine poput vitamina A, C, B6 i B12)
  • mijenja strukturu bjelančevina u mliječnim proizvodima,
  • ubija korisne bakterije.

Čini se kako pasterizacija zapravo hranu čini manje hranjivom. Neka istraživanja čak zdravstvene probleme, uključujući alergije, karijes, grčeve kod dojenčadi, problemi rasta djece, osteoporozu, artritis, bolesti srca i rak povezuju s pasteriziranim mlijekom.

ispijanje-mlijeka

Ipak, statistike ne pokazuju velike razlike u nutritivnoj vrijednosti pasteriziranih i nepasteriziranih proizvoda, jer se mnogi nutrijenti dodaju u kasnijoj preradi pasteriziranih proizvoda.

Intolerancija na laktozu

Suprotno uvriježenom mišljenju, intolerancija na laktozu nije alergija na mlijeko, već nemogućnost probave pasteriziranog mlijeka koje više ne sadrži laktazu, enzim potreban za razgradnju mliječnog šećera laktoze.

Uništavanje laktaze pasterizacijom čini mlijeko nutritivno nemoćnim za to jer organizam mnogih jednostavno ne zna što bi s mlijekom koje sadrži samo laktozu bez laktaze. Ljudsko tijelo je sposobno za proizvodnju laktaze, ali u nedovoljnim količinama.

Pasterizacija uništava i brojne druge spojeve koji stimuliraju ne samo rast, funkciju i aktivnost laktaze i drugih hranjivih enzima, već pomažu u prerađivanju mlijeka i druge hrane. Oni su važni za razgradnju glukoze i galaktoze u probavnom traktu.

Njihov višak uzrokuje simptome kao što su nadutost, bolovi u trbuhu i nepravilan rad crijeva. To ipak ne znači da je isključivo pasterizacija uzrok intolerancije na mliječne proizvode.

Pasterizacija mlijeka se najčešće provodi u velikim pogonima, međutim autor Lindsay Pearce predlaže kako pasterizaciju provesti kod kuće.

Postupak pasterizacije mlijeka kod kuće je sljedeći:

  1. Potrebno je zagrijati mlijeko na temperaturu od 74°C u dvostrukom loncu za kuhanje na pari, pa potom održavati tu temperaturu 15 sekundi uz konstantno miješanje.
  2. Zatim je potrebno naglo ohladiti mlijeko na temperaturu od 63°C na način da se gornji lonac napuni hladnom vodom. 
  3. Temperaturu mlijeka je potrebno postepeno snižavati sve do 4°C. U hladnu vodu mogu se dodati i kockice leda kako bi efekt hlađenja bio što brži.
  4. Završni dio sastoji se od pohranjivanja hladnog mlijeka u čiste posude.

Potrebno je istaknuti kako pasterizacija uništava veliki broj mikroorganizama, međutim nepravilnim rukovanjem s mlijekom nakon pasterizacije moguće je ponovo kontaminirati mlijeko.

Osim pasteriziranog mlijeka, jaja također predstavljaju namirnicu koja se često podvrgava pasterizaciji zbog mogućnosti bakterija koje su opasne za čovjeka. 1995.godine Ministarstvo poljoprivrede SAD-a provelo je istraživanje o učinkovitosti pasterizacije  jaja. 

Praćeni su različiti tipovi pasterizacije i njihova učinkovitost na uništavanje bakterija Listeria monocytogenes i Salmonella enteritidis kod tekućih pasteriziranih jaja. Eksperiment je proveden tako da su se razbila sirova jaja nakon zagrijavanja na sljedećim temperaturama: 61.1, 63.3 i 64.4°C. potom je zabilježen broj preživjelih bakterija. Rezultati eksperimenta su pokazali učinkovitost pasterizacije tekućih jaja pri temperaturi od 64.4°C. 

Je li sirova prehrana rješenje?

Moderni životni stil pun stresa, procesuirane hrane i lijekova već ubija zdrave enzime i mikrofloru, a to je dodatan razlog da izgradimo i očuvamo jak imunitet. Sirova hrana je sjajan način da vašem tijelu vratiti ono što je izgubljeno. Treba samo otkriti kako doći do zdravih prirodnih namirnica.

Nepasteriziranom hranom smatra se ona hrana koja nije grijana iznad 47 ºC duže od 30 minuta. To osigurava da je ona zadržala svoje enzime, vitamine i minerale. Takva hrana daje vam energiju i gradi otpornost vašeg organizma.

mlijecni-proizvodi

Sirovi mliječni proizvodi sadrže obilje esencijalnih masnih kiselina, tvari koje mogu pomoći izgraditi mišićnu masu i izgubiti višak kilograma. Te masne kiseline također stimuliraju imunološki sustav i štite od bolesti. Sirovo mlijeko iznimno je bogato kalcijem. Najveći problem je svakako njihova slaba dostupnost.

Pri traženju odgovora na pitanje je li sirova hrana rješenje vrijedi načelo da je svaka jedinka posebna. Neki ljudi mogu i zbog sirovog mlijeka imati probleme sa zdravljem, osobito s gornjim dišnim putevima, ali za to su često odgovorne razlike između pasmina krava koje proizvode mlijeko.

No nije isključeno da su za bolesti koje se prenose sirovim mliječnim proizvodima odgovorne i loše bakterije koje su upravo pasterizacijom uništavaju.

Možemo li si priuštiti hranu koja nije pasterizirana?

Bez obzira na brojne negativne stvari vezane uz pasterizaciju, ona ponekad spašava živote. Stoga je vrijeme da ponovno promislimo cijeli koncept pasteriziranja namirnica kako bi se uništile štetne tvari u njima. Možda uz današnje rashladne i sanitarne uvjete, nismo u jednakoj opasnosti u kojoj su bili naši preci u prošlosti.

Članak uređen:

Izvori:

  1. Pearce L., (2002). Bacterial diseases – The impact of milk processing to reduce risk
  2.  Langer A.J., Ayers T., Grass J., Lynch M.,  Angulo F., Mahon B., (2012.) Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws – United States, 1993–2006
  3. Schuman J.D., Sheldon B.W., (1996.) Thermal Resistance of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in Liquid Egg Yolk and Egg Yolk Products, Journal of Food Protection., Vol.60, No.6, 1997 (Pagesb 634-638)

Saznajte više o alergijama u sljedećim tekstovima:

Ocjenite članak

4.50 / 5   4

Napomena: Ovaj sadržaj je informativnog karaktera te nije prilagođen vašim osobnim potrebama. Sadržaj nije zamjena za stručni medicinski savjet.

Vezani pojmovi: pasterizacija, Mljecni proizvodi od pasteriziranog mlijeka, pasteizacija, 

Podijelite članak

Kopirajte adresu

Vaši komentari

Komentare nagrađujemo.

Pasterizacija – što je i je li štetna?

Želimo vas motivirati da svojim znanjem i iskustvom doprinesete cjelovitosti sadržaja na portalu.

Aktivne komentatore koji se trude doprinijeti nagrađujemo.

Svaki mjesec biramo najzaslužnijeg komentatora. Najboljem komentatoru mjeseca poslat ćemo obavijest e-mailom. Ukoliko u roku 8 dana ne primimo povratni odgovor, izabrat ćemo novog komentatora mjeseca i dodijeliti mu/joj nagradu. Nagradu smo u mogućnosti poslati samo punoljetnim osobama na adresu u Republici Hrvatskoj.

Što je poželjno:

  • komentar u kojima su iznesene korisne informacije koje nadopunjuju članak
  • komentar u kojima se dijeli vlastito iskustvo koje može biti korisno drugima
  • komentar je odgovor na pitanje postavljeno od drugog čitatelja ili postavljeno vlastito pitanje

Trenutno nema komentara budite prvi i komentirajte članak.