Osnovni recept za kiseli starter za tijesto

Da biste proizveli sourdough kruh, prvo napravite sourdough starter. Sve što će vam trebati su posuda, brašno, voda i malo strpljenja.

Jedan jednostavan i općenit recept donosi kuhar Jamie Oliver na svojoj web stranici:

1. 200 grama glatkog brašna i 200 mL mlake vode uspite u čistu posudu, najbolje staklenu da možete pratiti razvoj događaja. Promiješajte i ostavite nepokriveno na toplom mjestu preko noći.
2. Sutradan odbacite pola smjese i dodajte 100 grama brašna i 100 mL mlake vode. Promiješajte i ostavite preko noći.
3. Postupak ponavljajte sve dok ne primijetite mjehuriće koji se pojavljuju kroz cijelu smjesu. To znači da su se mikroorganizmi “primili”, a to će se dogoditi kroz otprilike tjedan dana.

Jednom kad primijetite da u smjesi imate aktivnu kulturu mikroorganizama, možete je koristiti za pripremu kruha. Izdvojite oko 100 grama, a ostatak prihranite s 50 grama brašna i 50 mL mlake vode i stavite u hladnjak gdje ćete je jednom tjedno prihranjivati.

Kad smjesu budete prihranjivali, izvadite je iz hladnjaka i dopustite da se mjehurići smire i smjesa utopli, što će trajati oko sat vremena. Dio startera izvadite i prihranite ga s istom količinom vode i brašna u omjeru 50:50. Uvijek dobro promiješajte i vratite s rupicom za zrak natrag u hladnjak. Ako primijetite sloj tekućine na vrhu, možete ga ili baciti ili umiješati natrag u smjesu.

Tijekom rasta ovog startera ćete vjerojatno primijetiti pojavu raznih mirisa, što se događa zbog metaboličkih produkata raznih mikroorganizama koju su se tu nastanili. To nije razlog za brigu, ali se zato pričeka oko tjedan dana dok se smjesa ne uspostavi i dok određene vrste ne prevladaju.

Domaći recept za kiseli starter s jabukama i octom

Jedna modifikacija osnovnog recepta za sourdough starter je dodavanje naribanih jabuka i žličice octa u brašno i vodu. Voćke prirodno sadrže pregršt kvasaca na sebi i u sebi, a ocat je tu da kontrolira pH vrijednost i potakne rast bakterija octene i mliječne kiseline.

To će starter kulturi dati posebnost i donekle je usmjeriti u željenom pravcu svojstava koje želimo da kruh ima. Recept je sljedeći:

1. U 100 grama brašna dodajte malo mlake vode, žličicu octa i komadić naribane jabuke s korom.
2. Promiješajte i ostavite nepokriveno na toplom mjestu.
3. Daljnji postupak prihrane je isti kao i već prije navedeni.

Ako ne želite ribati jabuku, možete probati napraviti starter i bez nje, ali sa žličicom octa. Ako ribate jabuku, dobro ju je naribati s korom jer se tu nalazi mnoštvo različitih kvasaca, ali je dobro operite. Tako ćete ipak izgubiti dio njih, ali u starter neće unijeti nepotrebne supstance.

Osim jabuka, možete probati i s nekim drugim voćem, poput grožda ili krušaka.

Tijesto za kruh bez kvasca 

Ako nemate nimalo kvasca ili vam uzgajanje vlastitog iz “divljine” ne uspijeva, nema razloga za brigu. Sasvim dobar i uzdignut kruh se može napraviti i bez kvasca, uz pomoć malo praška za pecivo ili sode bikarbone. 

Prašak za pecivo je takozvana smjesa “kemikalija”, kako se to u narodu voli reći. Međutim, taj jedan mali paketić je jako pametno osmišljen da bi podignuo vaše tijesto. U njemu se obično natrijev hidrogenkarbonat i određena kiselina koja će s njim reagirati, poput neke fosfatne, i kao produkt između ostalih dati i CO₂. 

Taj CO₂, kao i onaj kojeg je oslobodio kvasac, će podignuti tijesto. Ovakvo tijesto nije potrebno uzdizati, a prašak za pecivo je najbolje dodati prije samog kraja mijesenja tijesta, kako nijedan dio oslobođenog ugljikovog dioksida ne bi pobjegao i kako bi se sav zadržao u tijestu. 

Danas postoje različite smjese praškova za peciva, a obično sadrže kiseline koje će reagirati tek pri višim temperaturama, kao i one koje reagiraju pri nižim. Tako se osigurava da se dio ugljikovog dioksida otpusti odmah, dio za par trenutaka, a ostatak izreagira tek u pećnici na visokoj temperaturi. 

Ako pak niste uspjeli ugrabiti ni prašak za pecivo, još uvijek nije trenutak za brigu. Razmislite o čistoj sodi bikarboni koja je zapravo natrijev hidrogenkarbonat, jedna od komponenata praška za pecivo. Sve što vam treba sada je neka kiselina, a mnogo se kiselina može pronaći u kuhinji.

Ako recept to dozvoljava ukusom, stavite malo limunske kiseline ili soka od limuna, a možete probati i s malo octa ako nemate ništa drugo. Iskonska reakcija još je uvijek ista, a iako se tijesto neće podignuti dovoljno efikasno kao s kvascem ili praškom za pecivo, ipak će se podignuti bar malo! 

Zanima vas recept za fini beskvasni kruh? Pronađite ga ovdje. 

Zadnja opcija koja preostaje je da ništa od navedenog niste uspjeli pronaći ni kupiti, ali ni to nije razlog za paniku. Ravni kruh ili flat bread omiljena je poslastica mnoštvima ljudi, a može postati i vama. 

Ovdje pronađite recept za ukusnu foccaciu, a ovdje za raženi kruh.

Tekst se nastavlja na idućoj stranici 1 2

• COVID-19
• izrada kvasca
• koronavirus
• kvasac

Učitaj više izvora